Tamiza la harina en un bol. Añade la mantequilla fría cortada en cubos muy pequeños y mezcla con la harina usando las puntas de los dedos, hasta obtener una especie de migas.
Añade el azúcar, una pizca de sal, un huevo batido y el agua fría. Amasa ligeramente hasta conseguir una bola de masa homogénea. Envuélvela con film y deja reposar en la nevera al menos 30 minutos.
Para la tarta tatin
Pela las manzanas y cortarlas en gajos, quitando el corazón y las pepitas. Reserva.
Para preparar el caramelo pon en molde para tarta tatín el azúcar y la mantequilla, calienta a fuego medio y espera a que se funda el azúcar y se derrita la mantequilla removiendo con una pala de madera. Cuando el caramelo tenga un color dorado acomoda las manzanas que has reservado con la parte redonda hacia el caramelo, primero alrededor del borde y después ocupando el centro. Aprieta los trozos lo máximo posible, para que no queden huecos.
Estira la masa quebrada con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta conseguir un grosor de 4 mm aproximadamente y con un diámetro ligeramente mayor al del molde. Coloca la masa sobre las manzanas cubriendo todo el molde, recorta la masa si sobresale demasiado y vete remetiendo la masa en el molde.
Haz un pequeño corte en forma de cruz en el centro de la masa para que salga el vapor. Hornea a 180°C con calor arriba y abajo, durante 25-30 minutos aproximadamente, o hasta que tenga un bonito color dorado.
Deja enfriar fuera del horno unos 5 minutos, no la dejes más tiempo o el caramelo se endurecerá demasiado y será difícil desmoldar la tarta. Pasados los 5 minutos, desmolda la tarta dándole la vuelta al molde con su plato correspondiente, como si fuera una tortilla de patata.
Sirve la tarta tatin templada o fría, y si quieres puedes acompañarla con nata montada o una bola de helado de vainilla.