Pon la pechuga de pollo en una cazuela. Añade un poco de sal, una hoja de laurel y cubre con agua.
Tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio durante 20-30 minutos según el tamaño de la pechuga. Saca del agua y cuando se haya enfriado deshilacha la pechuga con ayuda de un tenedor. Reserva.
Mientras se cuece la pechuga prepara el resto de ingredientes. Corta el pimiento, la zanahoria y el calabacín en bastones muy delgados. Reserva.
Coge las hojas más grandes de la col, también puedes utilizar lechuga, y quita la penca del medio a cada hoja cortando con un cuchillo, es decir, la parte dura que va por el centro de la hoja. Te quedarán dos trozos alargados de col y cada uno será para hacer un rollito.
Extiende un trozo de hoja de col y coloca en el medio unos bastones de verdura y un poco de pollo. Enrolla la hoja para formar el rollito. Corta cada rollito por la mitad y vete poniéndolos en la fiambrera.
En un bol mezcla los ingredientes de la salsa de cacahuete y guárdala en el recipiente de la fiambrera.