Lo primero es preparar la cebolla encurtida. Coloca la cebolla finamente cortada en un bote y añade el vinagre y el agua. Ciérralo bien y agítalo, asegúrate de que el líquido cubre toda la cebolla. Déjalo reposar en la nevera al menos una hora antes de utilizarla, y ya estaría.
Pon la quinoa en el cocedor para microondas de Lékué. Añade el agua y un poquito de sal al gusto. Mete el recipiente en el microondas y programa 8 minutos a 800W. Abre el recipiente y comprueba si está listo. Cuidado al abrir, que el vapor quema. Extiende la quinoa en un plato y remueve con un tenedor para soltar los granos. Deja que se enfríe.
Para la vinagreta pon todos los ingredientes en un bote y agítalo para que la salsa se ligue. Reserva.
Trocea todas las verduras según se indica arriba y mezcla todo junto con la quinoa en el bol. Llena tu fiambrera y lleva la vinagreta en un recipiente aparte. Añádela justo antes de comer la ensalada.