Lavamos las verduras y las cortamos según se indica arriba.
En una sartén o skillet, con 2 cucharadas de aceite, pocha la cebolla y el pimiento, añade un poquito de sal para que sude. Pasados un par de minutos añade el ajo y cocina unos 5-8 minutos, remueve de vez en cuando.
Cuando estén cocinadas las verduras, añade la pasta de tomate, los tomates troceados y el azúcar para balancear la acidez del tomate. A continuación, echa las especias: comino, pimentón y chile molido. Remueve bien y deja cocinar unos 10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente.
Precalienta el horno a 200ºC. Aparta la skillet del fuego y haz cuatro agujeros donde cascaremos un huevo en cada unos de ellos. Es mejor cascar cada huevo primero en un bol y de ahí echarlo sobre cada agujero con cuidado, así evitamos que nos quede algún huevo roto. Hornea unos 7-9 minutos, o hasta que veamos las claras cuajadas. Sirve inmediatamente acompañado de escamas de chile, hojas de cilantro, queso feta y un buen pan para untar en el huevo.