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Berenjena rellena de pollo, quinoa y aguacate

Tiempo de preparación15 min
Tiempo de cocción20 min
Tiempo total35 min
Raciones: 2
Autor: Laura Sacristán

Ingredientes

  • 1 berenjena mediana
  • 100 g de quinoa
  • 300 ml de agua
  • 1 pechuga de pollo pequeña (150 g)
  • 1/2 aguacate cortado en dados
  • 1 tomate cortado en dados
  • 1 cda. de alcaparras (puedes sustituir por pepinillos en vinagre)
  • Hojas de albahaca para decorar

Mayonesa de lima

  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Ralladura de 1 lima
  • 1 cdta. de zumo de lima
  • 1 cdta. de sal

Elaboración

  • Corta la berenjena en rodajas de unos 1.5 cm. Para cocinarla puedes usar el horno o hacerla al microondas. En el primer caso pon las rodajas en una bandeja de horno y ásalas a 190ºC durante 15 minutos. Para hacerlas al microondas coloca las rodajas en el estuche de vapor de Lékué, y cocina en el microondas a 800 W durante 3 minutos.
  • Para hacer la quinoa puedes cocerla en un cazo o usar el cocedor para microondas. Añade el agua, un poco de sal y mete el recipiente en el microondas y programa 10 minutos a 800W. Abre el recipiente y comprueba si está lista. Extiende la quinoa en un plato y remueve con un tenedor para soltar los granos.
  • La pechuga de pollo puedes hacerla a la plancha en una sartén con muy poco aceite o en el grill de Lékué para cocinarla al microondas. Cuando esté lista córtala en trozos pequeños y reserva.
  • Para la mayonesa de lima pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Empieza a batir y no levantes la batidora hasta que esté formada la mayonesa, solo al final para mezclar la parte de arriba. Prueba, y rectifica de sal y de lima.
  • Mezcla en un bol los ingredientes anteriores y añade el aguacate, el tomate y las alcaparras. Mezcla todo bien y pon un par de cucharas de relleno sobre cada rodaja de berenjena en la fiambrera. Llena el recipiente pequeño con la mayonesa para añadirla cuando comas.