Prepara primero la salsa de tomate. Pon una sartén o skillet al fuego con un poco de aceite y rehoga la cebolla y el ajo durante 7-8 minutos a fuego medio. Añade el tomate troceado con todo su jugo, 1 cucharadita de orégano y salpimienta al gusto.
Deja cocinar unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado el agua del tomate y tengamos una salsa. También puedes triturar la salsa con una batidora y volver a ponerla en la sartén, a nosotros nos gusta más que quede con los trozos de tomate.
Lava el calabacín, la berenjena y los tomates. Seca y corta todas las hortalizas en rodajas de unos 3-4 mm con una mandolina o con un cuchillo afilado con mucho cuidado.
Distribuye uniformemente la salsa de tomate en la sartén y coloca encima de forma intercaladas las rodajas de calabacín, berenjena y tomate.
Salpimienta al gusto, añade un chorro de aceite de oliva y espolvorea con un poco de orégano.