Pica los langostinos y la sepia muy pequeñitos, pero sin que se queden como una papilla, los trozos deben notarse, pero ser diminutos. Cuanto más pequeños sean, más finas serán las albóndigas.
Échalos en un bol de trabajo amplio y añade el huevo batido, el pan rallado, el diente de ajo muy picado y adereza con el perejil, sal y pimienta negra. Mezcla todo bien hasta que los ingredientes amalgamen.
Con las pinzas de la Croquetera forma las albóndigas y pásalas por harina, retirando el exceso. Fríe en un cazo, en tandas pequeñas, con abundante aceite de oliva hasta dorar. Retira a un plato con papel absorbente mientras prepararas la salsa.
Salsa:
En una cazuela baja o cocotte, rehoga la cebolla y el ajo hasta que esté la cebolla transparente. Añade la harina y remueve un minuto para que se cocine. Echa el vino, sube el fuego para que se evapore el alcohol y vierte el caldo de pescado o agua. Cuando hierva, añade las albóndigas, baja el fuego y deja que se cocine el conjunto unos 15 minutos.
Prueba y rectifica de sal si es necesario. Espolvorea con perejil picado y sirve calientes.