Rallar la coliflor (solo la parte de los arbolitos) con el Veggie Ricer de Lékué hasta que quede del tamaño del cuscús.
En una sartén pon una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade el jamón cortado en trocitos, el perejil picado y saltea un par de minutos.
Incorpora el cuscús de coliflor y añade 5 cucharadas de agua. Sube el fuego un poco y cocina tapado durante 3-4 minutos.
Mientras, limpia los champiñones y quítales el tronco. Ponlos en una fuente de horno, añade un poco de sal y aceite de oliva por encima.
Rellena los champiñones con el cuscús, añade un poco de parmesano rallado sobre cada uno y hornéalos 20 minutos a 180°C. Sirve inmediatamente.