Pocha la cebolla en una sartén con un poco de aceite, añade una pizca de sal y cocina unos 5 minutos. Añade las setas shiitake y cocina a fuego medio durante 10 minutos más, o hasta que estén blandas y se consuma bien el agua de las setas.
Mientras, enjuaga las alubias si son en conserva bajo el grifo y escúrrelas. Reserva.
Coge un procesador de alimentos o batidora y tritura las nueces y los copos de avena unos segundos. Luego añade el resto de ingredientes de la hamburguesa y procesa hasta que la mayor parte de ingredientes esté formando una masa, pero que todavía queden trozos de alubia sin triturar, no debe quedar como un puré. Prueba la mezcla, añade sal y pimienta molida al gusto, y tritura unos segundos más.
Ahora da forma a tus hamburguesas con las manos o utiliza el formador de hamburguesas de Lékué. Una vez hechas se pueden congelar o cocinarlas directamente.
Precalienta el horno a 200°C y forra una bandeja de horno con un tapete de silicona, o con papel vegetal. Hornea las hamburguesas 6 minutos por cada lado a 200°C.
Para la salsa de tahini, mezcla en un vaso o bol todos los ingredientes. Si ves que queda demasiado espesa añade un poco más de agua y mezcla de nuevo.
Para montar las hamburguesas coloca sobre los panes unas hojas de kale previamente masajeado con aceite de oliva para que pierda el amargor. Encima pon las hamburguesas y unas cucharadas de la salsa de tahini. Termina con un poco de col lombarda y unos pepinillos en vinagre. Cierra tu hamburguesa y disfrútala.