Lo primero es preparar la cebolla encurtida. Pon un cazo al fuego con el agua y el vinagre. Cuando rompa a hervir añade la cebolla y deja que se cocine 2-3 minutos o hasta que se ablande. Transfiere toda la mezcla a un tarro de cristal con cierre hermético, añade las hojas de laurel u otros aromas que quieras y ciérralo bien. Guárdalo en la nevera donde se conserva perfectamente hasta 2 semanas.
Para montar la ensalada distribuye las espinacas en dos platos, encima añade el queso azul en trozos, la manzana en láminas, los arándanos y algunos piñones. Para terminar, saca la cebolla encurtida que has preparado y añade tanta como quieras.
Mezcla los ingredientes del aliño en un vaso y echa sobre la ensalada en el momento de servir.