Mezcla la harina de trigo sarraceno con el huevo, el agua y la sal en un bol con unas varillas manuales o también puedes hacerlo en una batidora de vaso. Lo ideal es dejar reposar la masa durante 1-2 horas antes de utilizarla.
Mientras preparamos el relleno. Saltea 2 dientes de ajo finamente picados en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añade los champiñones y cocina durante 5-8 minutos hasta que estén pochados. Finalmente incorpora las espinacas y cocina un par de minutos más. Reserva.
Para hacer las galettes, precalienta una crepera antiadherente a fuego medio. Añade un poco de aceite de oliva y reparte con ayuda de una servilleta o un pincel. Añade una cucharada de masa y extiende hasta que cubra toda la base de la crepera. Puedes ayudarte con un rastrillo para crepes.
Cuando empiecen a aparecer agujeritos en la superficie, dale la vuelta a la galette. Mientras se hace por esta otra cara empieza a poner el relleno encima. Primero pon un poco de queso rallado, luego haz un hueco en el centro y casca ahí un huevo. Añádele un poco de sal y con ayuda de una espátula extiende la clara del huevo sobre el queso, así se cuajará por toda la superficie. Pon encima de la clara echa un poco del salteado de champiñones y espinacas. Dobla los cuatro bordes de la galette hacia dentro pero sin llegar a cubrir el huevo.
Mantén la galette en la crepera hasta que cuaje el huevo y sirve bien caliente.