Para el pesto pon todos los ingredientes en el vaso de la Vitamix. Tritura y vete añadiendo el agua necesaria hasta que quede una consistencia cremosa y espesa. Guarda en un frasco con tapa, bien cerrado. Puedes ponerle encima un chorrito de aceite de oliva para evitar que se oxide la parte de arriba.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén de hierro de De Buyer. Sofríe al dente las verduras que previamente habremos limpiado, lavado y troceado. Salpimentamos y reservamos.
En el mismo aceite sobrante, haz el salmón a la plancha durante 3-4 minutos por cada lado. Salpimentarlo previamente. Añade un poco más de aceite si es necesario.
Saca el salmón y añade el pesto de aguacate encima. Decora con algunos piñones y acompaña con las verduras salteadas. ¡Buen provecho!