Tritura la mitad de la calabaza asada (100 g) con 4 cucharadas de caldo y una pizca de sal con una batidora. Por otro lado, corta en cubos medianos el resto de la calabaza y reserva.
Para empezar con el risotto coloca una cocotte al fuego con 2 cucharadas de aceite. Sofríe la cebolla y las setas a fuego medio durante unos 5-8 minutos. Añade un poco de sal y pimienta negra al gusto.
Mientras, en una cazuela o en el microondas calienta bien el caldo de verduras y reserva.
Añade el arroz a la cocotte y con una espátula tuéstalo durante 2 minutos. Moja con el vino blanco y con el fuego un poco más alto deja que se evapore casi en su totalidad. Remueve de vez en cuando.
Incorpora parte del caldo de verduras, sólo el necesario para cubrir el arroz. Debe hervir a fuego suave. Remueve el risotto frecuentemente y con mimo para que el arroz suelte el almidón y empiece a estar cremoso.
Cuando quede poco líquido añade de nuevo más caldo y así sucesivamente, tendrás que añadir aproximadamente 1 litro de caldo. Pasados 18 minutos prueba si el arroz está en su punto, es decir, un pelín al dente. Entonces apaga el fuego y añade los trozos de calabaza, el puré de calabaza y el parmesano rallado (opcional). Remueve con mimo y ¡a comer!