Para asar la berenjena lávala bien y córtala en láminas de 0.5 cm. Ponla sobre una bandeja de horno con papel de horno. Sazona y añade un chorrito de aceite de oliva. Hornea 15 minutos a 190º C, con el horno previamente precalentado.
Para hacer el hummus coloca todos los ingredientes en un procesador de alimentos o batidora Vitamix. Tritura hasta obtener una textura homogénea y cremosa. Si quieres que quede más ligero solo tienes que añadir un poco más de agua. Pruébalo y ajusta el punto de sal a tu gusto. Reserva.
Para hacer el pesto coloca en un vaso de batidora o procesador de alimentos las espinacas, la albahaca, el ajo, el queso, las nueces, la sal y el zumo de limón. Tritura todo unos segundos y después añade el aceite de oliva. Sigue triturando hasta obtener una mezcla homogénea y la salsa estará lista.
Para montar los sándwiches te recomiendo que empieces en este orden sobre una rebanada de pan: hummus, berenjena, aguacate, pimientos, lechuga, brotes y el pesto untado en la otra rebanada.