Pocha la cebolla finamente picada con 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Después añade la harina.
Cuando la cebolla esté transparente, añade la harina y tuesta sin dejar de remover. A continuación, agrega la leche caliente y sigue removiendo sin parar con unas varillas hasta que la bechamel comience a espesar. Añade la sal, la nuez moscada y las hierbas aromáticas que prefieras. Mezcla bien, retira del fuego y deja que se temple.
Mientras, separa las yemas y claras de los huevos. Bate las claras de huevo a punto de nieve con unas varillas eléctricas. Añade una pizca de sal al final y reserva.
Agrega a la bechamel, que ya estará templada, a las yemas de huevo y los quesos. Remueve bien para que se integren todos los ingredientes. Ahora incorpora las claras montadas y mezcla con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula.
Engrasa las mini cocottes con un poco de mantequilla y harina. Vierte la mezcla hasta cubrir las ¾ partes de cada cocotte. Las horneamos con el horno precalentado a 200ºC durante unos 30-40 minutos, o hasta que el soufflé quede dorado por encima. No abras el horno durante la cocción.
Una vez listos, apaga el horno y deja reposa los soufflés dentro durante 3 minutos.
Cómo puedes ver suben muchísimo, pero en cuanto salen del horno empiezan a bajar. Sírvelos inmediatamente en las mini cocottes.